?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ушла кислота

Вчера по телеку слушала кулинарный рецепт, там повар взялся готовить томатный соус к своему итальянскому блюду, наложил ложкой на сковороду томатную пасту и говорит: «Мы ее немножко прожарим, чтобы УШЛА КИСЛОТА»…
Люди, кто химию еще помнит – разве кислота от высокой температуры разлагается?? И газообразные кислоты в воздухе невозможны. Увариться жидкость может, воду выпарить, стать еще кислее – по варенью знаю…
Мы, конечно, от повара не ждем научной подготовки, но в оттенках вкуса-то он спец! Как же это он такое невозможное на планете Земля чувствует?!
Или я неправильно представляю?

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
lashevchenko
Sep. 11th, 2019 05:16 am (UTC)
Смотря какая кислота. Я не спец по капусте, не знаю, какие кислоты там содержатся, но явно - только органические, а они многие от высокой температуры разлагаются.
abyssal_being
Sep. 12th, 2019 05:44 am (UTC)
)))) Алла, я очень надеялась, что вы придете ответить на этот вопрос - спасибо вам огромное! Вы меня распутали. Конечно, я имела в виду только простые кислоты HCl, H2SO4... Про органические не вспомнила. Они могут на два газа распадаться, да?
lashevchenko
Sep. 13th, 2019 06:33 pm (UTC)
Обращайтесь! :)
Просто распадаться. На что именно - зависит от конкретной кислоты и от условий - температура, присутствие других вещест и т.д.
abyssal_being
Sep. 17th, 2019 06:39 am (UTC)
Спасибо. Такое разнообразие? Не ожидала.
juliya_lambert
Sep. 11th, 2019 05:45 am (UTC)
Я в этом не спец(
abyssal_being
Sep. 12th, 2019 05:44 am (UTC)
)) Ну ладно. Ты в другом спец
iskra1369
Sep. 11th, 2019 06:41 am (UTC)
Кислота от жарки не пропадает, можно лишь немного "сгладить" её, добавив немного сахара.

Edited at 2019-09-11 06:42 am (UTC)
abyssal_being
Sep. 12th, 2019 05:45 am (UTC)
да? А этот повар как раз в свой соус сыпал сахар, чем тоже меня удивил! ))
seregalab
Sep. 11th, 2019 08:08 am (UTC)
Может он знает какую тайну.
abyssal_being
Sep. 12th, 2019 05:45 am (UTC)
)))
Любая тайна поддается объяснению
abrakadabra4
Sep. 11th, 2019 11:53 am (UTC)
Может вы путаете органическую химию с неорганической?
В овощах и фруктах присутствуют органические кислоты.
Например, в тех же томатах есть щавелевая кислота, которая даже при незначительном нагревании легко декарбоксилируется.
На сколько это влияет на вкус, я не знаю, но видимо влияет. Для того же борща всегда томатную пасту прежде чем положить в кастрюлю вначале прожаривают на сковороде.

Какой у вас пытливый ум! С вами не заскучаешь )))
Я бы никогда не додумалась химию к кулинарии привязать )))
abyssal_being
Sep. 12th, 2019 05:51 am (UTC)
Кадаброчка, вы меня очень приятно удивили! такой компетентный ответ! Буду теперь знать, какие у меня замечательные друзья!
Да, да! теперь я вспоминаю, что витамин С при готовке распадается, а ведь это аскорбиновая кислота.
Про борщ - ))) я т.пасту в борщ не кладу, а от женщины, которая кладет, как раз наоборот слышала "чтобы подкислить". Прожаривают, да? Даже не представляю вкус.
"С вами не заскучаешь" - ))) лучший комплимент!
tanafi
Sep. 12th, 2019 12:21 am (UTC)
Я в химии не спец)
abyssal_being
Sep. 12th, 2019 05:51 am (UTC)
))) Танечка, у тебя так много других талантов, тебе простительно. )))
y_xylu
Sep. 19th, 2019 12:09 pm (UTC)
Про химию тебе уже рассказали, а в плане кулинарии - именно так. Для настоящего томатного соуса итальянцы помидоры очень долго тушат, пока не уйдёт кислота. И тогда остаётся чисто вкус соуса. А мне и с кислинкой нравится. Смотря какая цель, конечно.
abyssal_being
Sep. 20th, 2019 07:34 am (UTC)
))))) да. наверное, мне таких оттенков вкуса не понять
y_xylu
Sep. 20th, 2019 10:15 am (UTC)
Дело практики. )))
( 17 comments — Leave a comment )